Proses mendesain umumnya memperhitungkan aspek fungsi, estetik dan berbagai macam aspek lainnya, Desain menunjukkan bentuk, ukuran dan struktur dari area produksi. mengacu pada fungsi yang mengembangkan fasilitas keseluruhan jasa makanan.
Termasuk konsep asli dari operasi, pemilihan lokasi, menu pembangunan, persyaratan, dan semua fungsi perencanaan terkait lainnya yang diperlukan untuk mengembangkan konsep menjadi nyata.
Dalam mendesain dapur, harus memperhatikan 8 faktor di bawah ini, yaitu :
1. Cost, dalam mendesain dapur khususnya dapur untuk industri harus memperhatikan dana yang tersedia. oleh karena itu desain dapur yang dibuat harus dapat menyesuaikan dengan ketersediaan dana, agar dapur dapat dibangun dengan baik. Selain itu tim kerja dari pemilihan konsultan dan kontraktor yang profesional juga mempengaruhi kualitas dari dapur tersebut.
2. Menu, Jenis Menu yang akan disediakan menuruapak tujuan dalam mendesain sebuah dapur. Menu juga menentukan kecakapan dari staf, luas area kerja dan peralatan yang harus tersedia di dapur.
3. Food Quantity, Jumlah hidangan yang ditangani dapur harus dipikirkan pada saat mendesain dapur. Hidangan yang akan disajikan dalam jumlah besar, harus dipikirkan pula bagian purchasing, storage, masalah yang akan dihadapi dalam memproduksi hidangan dalam jumlah besar, F & B Product dan F & B Service serta peralatan yang dibutuhkan dan luas dapur yang harus tresedia.
4. Food Quality, kualitas hidangan berkenaan dengan waktu yang digunakan untuk memproduksi hidangan sedekat mungkin dengan waktu pelayanan/penyajian hidangan. Hidangan yang berkualitas memerlukan biaya, bahan, alat, waktu yang berkualitas pula. Untuk itu harus dipikirkan oleh F & B Management apakah biaya yang dibutuhkan dalam memproduksi hidangan yang berkualitas cukup sebanding dengan keuntungan yang dapat dicapai.
5. Equipment, sejumlah peralatan yang tersedia cukup bervariasi yang mencakup peralatan dalam storage, produksi dan service. peralatan service sekarang, didesain agar mudah dipindah - pindahkan di suatu area.
6. Space, ketika peralatan yang akan digunakan sudah direncanakan, maka area yang tersedia untuk peralatan tersebut harus direncanakan pula. Area dapur yang terbatas, berpengaruh kepada jumlah hidangan yang diproduksi.
7. Sanitation and Safety, aspek sanitasi dan keselamatan kerja di dapur dan keselamatan kerja staf yang bekerja di area dapur serta keselamatan tamu.
8. Type of Service, tipe pelayanan yang ditawarkan kepada tamu adalah faktor yang harus diperhitungkan dalam mendesain dapur. Misalna ketika penyelenggaraan banquet, memerlukan persiapan hidangan dalam jumlah besar dan dalam waktu cepat. hal ini akan berbeda pada penyelenggaraan coffe shop ataupun restoran.
Sumber :
Woro Priatini, Pengantar Usaha Jasa Boga, Bandung 2008
Atang Sabur Safari, Prinsip - Prinsip Perencanaan Dapur, Bandung 2002
Tidak ada komentar:
Posting Komentar